Le Vaudésir, la force de la tradition des bistrots parisiens

Christophe Hantz, patron du Vaudésir
Christophe Hantz, patron du Vaudésir

Dans le quatorzième arrondissement de Paris en voie de boboïsation croissante subsistent encore quelques îlots de bonne tradition française, de celle qu’il faut absolument préserver quitte à employer les grands moyens comme par exemple le classement au patrimoine immatériel de l’Unesco. Christophe Hantz, le patron du Vaudésir situé au 41 rue Dareau, collectionne depuis des années les reportages télé, les articles de presse et les références dans les guides comme autant de trophées qui attestent de l’excellence de la formule traditionnelle du bistrot parisien qu’il a choisit de faire vivre et de perpétuer. Le Vaudésir, tout le monde en parle, alors nous aussi !

Un patron qui n’a pas pris le melon

La vérité, c’est que nous avons été bien agréablement surpris à Pernety 2020 lorsqu’à l’occasion de la publication d’un article de notre site sur la page Facebook du groupe Paris 14ème, nous avons reçu un message de Christophe Hantz nous invitant à faire sa connaissance. Ni une ni deux, nous nous sommes précipités dès le lendemain au Vaudésir pour rencontrer celui qui, comme en témoigne son site internet, a déjà reçu par le passé dans son bistrot la visite de nombreux journalistes (L’Auvergnat de Paris, TF1, France 3, France 5, Paris Première, etc.). Du Quartier Pernety à la rue Dareau, il y a un gros quart d’heure de marche que nous effectuons de bon matin dans le froid de l’hiver : rue Didot, rue d’Alésia, avenue du Général Leclerc, rue Rémy Dumoncel et nous voilà arrivés rue Dareau, une rue à l’aspect désertique soudainement illuminée, passé le pont du RER B, par la devanture du Vaudésir. Nous poussons la porte trop contents de trouver refuge dans un endroit chauffé. Comme à son habitude, Christophe est assis près de la cuisine pour sa séance quotidienne d’épluchage de pommes de terre. Voilà bien le signe qu’il n’a pas pris le melon et qu’il n’y a pas besoin d’être une grosse légume des médias pour engager la conversation ! Rassurés, nous commandons un café au comptoir (café bio Massaya à un euro). Entre deux clients, Christophe nous explique qu’il y a aujourd’hui une vingtaine d’années qu’il a repris cette affaire sur un coup de cœur au retour d’un séjour de trois ans en Afrique qui lui a permis de prendre du recul par rapport à ses études de droit international et surtout d’acquérir le goût du contact humain. Au Vaudésir, on refait le monde au comptoir en épluchant un œuf dur plutôt que pondre des commentaires d’arrêt et c’est sans doute tout aussi bien. Et fort de ses différentes expériences, l’ancien juriste sait s’adapter à tous ses clients « dont certains sont de gros intellos », nous précise Christophe, qui n’a de cesse de faire régner la simplicité, la convivialité et l’ordre de la vraie gentillesse dans son bar-restaurant.

Musique, belote, mâchons et traditions

Justement la porte s’ouvre et Christophe nous présente le nouvel arrivant, un artiste dessinateur du 14ème arrondissement avec lequel nous engageons immédiatement la conversation. Il n’y a pas vraiment d’anonymat au Vaudésir car le patron en connait tous les habitués dont la plupart sont du quartier : « Ce sont les gens des bureaux autour à midi et également des voisins, des retraités, les mamans le mercredi avec leurs enfants, un petit peu de tout en fait », nous indique-t-il. L’ambiance chaleureuse et familiale, éloignée de toute fausse sophistication, nous incite à nous attarder au comptoir en examinant le décor du bistrot dont le propriétaire assume complètement le style un peu vieillot qui fait tout le charme du lieu. « Le café est à cette adresse depuis 1883 et a toujours été « café, bois, charbon, vins » de patron en patron sans aucune interruption », précise Christophe. C’est en fait un incroyable décor XIXème siècle avec rajouts successifs et dans son jus. La glacière a été reconditionnée en frigo dans les années 50 et le comptoir a été refait à l’identique de celui qui a été confisqué pendant l’occupation, un modèle original datant de 1912. Le plafond un peu jauni de la salle principale porte les stigmates de l’époque où l’on pouvait encore y fumer. La colonne qui le soutient est ornée d’un angelot entouré de grappes de raisin. Sur le mur qui fait face au comptoir sont accrochées deux ardoises sur lesquelles figurent le plat unique du jour (à 8,20 euros !) et le choix des entrées, des fromages et des desserts ainsi que les prix pratiqués, tous très concurrentiels. A cause du relatif isolement de son bistrot, Christophe est condamné à rester compétitif et la recette marche très bien puisque son établissement ne désemplit pas à midi. A tel point que l’on doit nécessairement réserver si l’on veut obtenir l’une des quarante places disponibles pour le déjeuner. Le bureau de Pernety 2020 ne raterait pour rien au monde le paleron de bœuf braisé qui est le plat de ce lundi de janvier préparé comme tous les jours par Michèle, la cuisinière. Et comme chez nous on aime savoir de quoi l’on parle, deux couverts sont réservés pour midi. Verdict d’après déjeuner : très très bon ! Un service à la bonne franquette vient couronner la qualité des plats qui sont tous faits maison. Côté boissons, pas de soucis à se faire : Christophe a remporté en 2017 la Coupe du Meilleur Pot, un prix décerné par l’Académie Rabelais qui récompense chaque année un bistrot pour la qualité d’ensemble des vins français que l’on peut y boire. Le patron entretient volontiers la bonne convivialité qui préside au repas en organisant les mardis matin des mâchons et à l’occasion un concours de belote qui permet aux heureux gagnants de remporter un jambon d’Auvergne. Cela sans compter la Fête de la Musique qui voit rappliquer les musiciens de l’IMEP, l’école de jazz de la rue Emile Dubois et bien d’autres manifestations festives encore. Pour que vivent le quartier et la tradition des bistrots parisiens qui a encore de beaux jours devant elle, qu’elle soit ou non inscrite au patrimoine immatériel de l’Unesco !

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« Il faut sauver les bistrots! », le cri d’amour de Pierrick Bourgault, « bistrologue »

On a déjà la tête qui tourne à la vue de son c.v. et de la liste des ouvrages dont il est l’auteur. Le « bistrologue » Pierrick Bourgault qui nous accueille chez lui rue Pernety est écrivain, journaliste, photographe, enseignant, organisateur de concerts, compagnon d’une très talentueuse musicienne… et papa du petit Jules qui a tout juste deux mois et qui tient à nous le faire savoir à pleins poumons dans notre magnétophone numérique de poche. Son prochain livre, le « petit dernier » qui devra attendre le 8 novembre 2019 pour pousser son premier cri, s’appellera Bistroscope, l’histoire de France racontée de cafés en bistrots et sera publié aux Editions Chronique/La Martinière. Présentation de l’auteur et de son livre en avant-première pour Pernety 2020.

Une passion pour les bistrots

Difficile de trouver par quel bout commencer l’interview car Pierrick Bourgault est un touche-à-tout qui se mêle aussi bien de vins et de bistrots que d’histoire, d’agriculture, de nourritures, de photo, de vidéo, d’informatique et de mécanique céleste. Il a également écrit un recueil de nouvelles érotiques intitulé D’amour et de vins nouveaux publié en 2007 aux Editions L’iroli. Pierrick a réuni sur le sofa du salon en une pile impressionnante tous les ouvrages dont il est l’auteur : pas moins d’une cinquantaine au total dont presque la moitié est consacrée aux bars, buvettes, estaminets et brasseries, notamment son Paris 200 bars-concerts, guide des bons plans réédité tous les deux ans chez Bonneton. D’où lui vient cette passion jamais démentie pour les bistrots ? Sans aucun doute de sa petite enfance mayennaise à Saint-Fraimbault-de-Prières, le village de sept cent habitants où il est né et où son grand père tenait un café. Un jour, sans crier gare et alors qu’il n’a que trois ans, il absorbe le philtre d’amour en sifflant des fonds de verre. Et il tombe bien sûr instantanément amoureux des troquets sans qu’il existe de remède connu… Cela ne va pourtant pas l’empêcher, bien au contraire, de décrocher un diplôme d’ingénieur agronome à Beauvais en 1985 et deux ans plus tard un DEA d’anthropologie visuelle à Nanterre-Sorbonne tout en assouvissant sa passion pour les voyages qui va le mener sur les cinq continents et qui sera à l’origine de son premier ouvrage sur les bars intitulé Bars du monde, un magnifique portfolio photographique publié en 2005 aux Editions de l’Epure, un éditeur local situé rue de la Sablière à deux pas de chez lui.  On ne saura pas trop pourquoi Pierrick a choisi la profession de journaliste-photographe plutôt que celle d’ingénieur agronome. On sent chez lui comme une certaine réserve qui entretient le mystère sur sa personne pourtant si riche et diverse. C’est sans doute ce goût du secret qui le pousse à se retrancher derrière la masse impressionnante de ses livres plutôt que se dévoiler entièrement, et à nous fournir en guise de photographie personnelle celle, certes magnifique, où il se cache derrière un verre de vin. « J’ai davantage l’habitude d’écouter que de parler de moi », aime-t-il à dire. Pierrick se définit volontiers comme un « artisan en écriture et photographie » : « J’aime écouter, observer et décrire en réalisant des livres, des reportages et des expositions. Pour les photos, je travaille avec la lumière du lieu et de l’instant afin de montrer l’univers d’une personne ou d’une société. A l’écrit, j’adopte la même approche inspirée de l’ethnologie : tenter de comprendre et témoigner ». Pour savoir ce qui, profondément, a motivé sa démarche, il faudra repasser… On ne peut pourtant qu’être fasciné par l’extraordinaire diversité de ses multiples centres d’intérêt et activités qui se reflète à nouveau dans son prochain livre à paraître, à la croisée de ceux qu’il a déjà consacrés aux bistrots et à l’histoire.

L’histoire de France racontée de cafés en bistrots

Le Bourgault nouveau est donc annoncé cette année pour le 8 novembre prochain, soit deux semaines avant le Beaujolais nouveau. La cuvée 2019 est en tous points exceptionnelle, qui marie parfaitement l’histoire, les arts, la religion, la politique et bien d’autres choses encore. Comme son nom ne l’indique pas, le Bistroscope est en fait une histoire de France d’un genre particulier : « Loin des palais royaux ou présidentiels, elle se déroule, plus intime, dans les auberges, bistrots, brasseries et cafés, ces bouillons de culture qui révèlent leur monde, leur époque, qui apportent boissons et idées nouvelles », nous dit l’éditeur. Et en effet, c’est une formidable balade « des cavernes aux tavernes », de l’Antiquité à nos jours, au cours de laquelle on croise nos ancêtres les Gallo-romains, Jésus-Christ, les moines du Moyen-Age, François Villon, Rabelais, Voltaire, Louis XVI, les révolutionnaires français, les artistes impressionnistes, les aubergistes auvergnats, Jaurès, les résistants de la Seconde Guerre Mondiale et bien d’autres encore. Cette entreprise complètement originale, magnifiquement illustrée et richement documentée ravira tous les amateurs de beaux livres. Pas moins de quatre années d’efforts auront été nécessaires pour collecter toutes les informations nécessaires à la production de ce très grand cru du domaine (de prédilection) de Pierrick ! Car son cœur de compétence reste les bistrots dont il vante sans relâche l’utilité sociale et dont il s’inquiète de la disparition progressive : « Il faut sauver, les bistrots !, s’enflamme-t-il soudain. Ce sont des endroits magnifiques et d’authentiques lieux d’expression et de création qui sont fragiles et donc menacés. Surtout les bars les plus insolites qui donnent des concerts et des spectacles et qui sont très précieux, mais dont le nombre malheureusement diminue ». Pierrick met la main à la pâte, qui s’est vu confier l’organisation des « Lundis Chansons », les concerts de chansons à texte du nouveau « Jazz Café Montparnasse » (anciennement « Petit Journal Montparnasse »). Il fait également partie du Comité Scientifique de l’Association pour l’Inscription au Patrimoine Immatériel de l’Unesco des Bistrots et Terrasses de Paris pour leur Art de Vivre. Il est donc à la fois présent sur le terrain et à la pointe du combat en publiant ses livres. Bistroscope n’est peut-être pas celui qui va clore la série. Allez Pierrick, un petit dernier pour la route ? (*)

« Jam Session » à « L’Imprévu », rue Didot

Cliquez ici pour accéder à monbar.net, le site internet très complet de Pierrick Bourgault.

(*) Mise à jour au 7 février 2020 : Le petit dernier intitulé La Mère Lapipe dans son bistrot vient tout juste de sortir aux ateliers henry dougier dans la collection « Une vie, une voix » (cliquez ici pour le lien vers le site des ateliers henry dougier).

Vous pouvez trouver un autre portrait de Pierrick Bourgault dans Visages du XIVe de Béatrice Giudicelli.

« L’Ozmoz », le Café Arty Show qui a du coeur

Smail aux commandes de « L’Ozmoz Café »

Des artichauts en guise d’appâts pour les Bretons de passage, des spectacles comiques le mardi, des concerts de jazz le vendredi, des expositions temporaires de peinture, des récitals de poésie, des soirées américaines par ci, des soirées bretonnes par là, Smail Ait Saadi regorge d’idées pour faire vivre et animer L’Ozmoz Café, le bar-restaurant situé au 33 rue de l’Ouest dans le 14ème arrondissement de Paris. Ce très sympathique et dynamique patron de bar a su fidéliser une clientèle de quartier en conjuguant ouverture d’esprit et sociabilité au quotidien.

Le patron donne le ton

Voilà enfin un patron de bar qui sait marier commerce et convivialité et pour qui solidarité n’est pas un vain mot ! Smail, qui est d’origine kabyle et qui est arrivé en France à l’âge de 23 ans, s’inscrit en cela sur les traces de son père, un enseignant qui en plus de mener de nombreuses actions bénévoles donnait des cours gratuits aux élèves en difficultés après la classe. La tradition familiale dont il a hérité et les valeurs qui s’y rattachent expliquent sans doute pourquoi Smail détonne un peu dans l’univers impitoyable des bistrotiers. Il se démarque en prenant des risques et en osant la différence. Pour preuve, l’artichaut breton qu’il propose à ses clients. Au départ, une idée toute simple : « La dernière fois que je suis allé en Bretagne, on m’a proposé ça en hors-d’œuvre, et je me suis dit : « Pourquoi je ne ferais pas ça dans mon restaurant ? ». Le succès est immédiat et ne se dément pas. Pas tant parce que c’est un vrai plat de pauvres comme dit Coluche (« le seul plat que quand t’as fini de manger, t’en as plus dans ton assiette que quand t’as commencé »), mais parce que « ça plait et ça fait plaisir aux clients », constate Smail. Sur sa carte figure également bien évidemment en bonne place le couscous (« C’est ma culture », nous dit Smail) et toutes sortes d’autres plats d’origines diverses et variées (français, italiens, etc.) : « C’est ce qui fait le bonheur des gens, ils aiment bien trouver un peu de tout », croit-il avoir remarqué. Cette année, la nouvelle carte de l’établissement propose un plus grand choix de vins : les différentes régions viticoles françaises (Bourgogne, Bordeaux, Pays de Loire, etc..) y sont représentées ainsi que plusieurs pays étrangers. S’ajoutent à cela quelques nouveaux plats (steak de thon, tartare de bœuf, salade au saumon, etc.). Smail ne s’en cache pas, il est « heureux comme un roi en France » aux commandes de « L’Ozmoz Café ». Il est arrivé à Paris en 2003 après des études d’hôtellerie effectuées en Tunisie : « J’ai travaillé un peu partout comme cuisinier. J’ai fait Ladurée aux Champs-Elysées, j’ai fait Le Louvre, Le Méridien, les grands hôtels, etc.  J’ai également travaillé comme serveur dans des cafés, des boites de nuit et des cafés-concert. Et puis je me suis décidé à m’installer à mon compte pour faire quelque chose de plus personnel et mettre à profit mon bon contact avec les gens ». Car Smail a conscience d’avoir un don pour le contact humain : « J’ai une cote avec tout le monde », nous assure-t-il crânement. Il faut dire qu’il ne ménage pas sa peine pour attirer et divertir sa clientèle.

Ines, derrière le bar

Le pari de la culture et de la bonne humeur

Car s’il aime les gens, Smail est également un amoureux de la culture française : « J’adore tout ce qui est culture, littérature et poésie. En plus le Quartier Montparnasse a une très forte identité culturelle et artistique. Les touristes viennent des Etats-Unis et d’ailleurs pour voir ça ». C’est son père enseignant qui lui a injecté le virus pendant son enfance kabyle. Et Smail a bien conscience que Paris est une capitale culturelle mondiale courue par tous les artistes en quête de reconnaissance internationale. Paris fait rêver tout le monde, son petit bistrot parisien également : « Il y a un savoir vivre parisien. Quand à l’étranger je dis que je viens de Paris et que j’y tiens un bistrot, les gens sont émerveillés. Paris c’est romantique et la capitale française continue de fasciner. Boire l’apéro sur une terrasse parisienne, ça fait rêver ! », témoigne Smail. Surfant sur cette image de capitale culturelle, le dynamique patron de bar n’a de cesse d’organiser des animations dans son établissement. Des expositions temporaires de peinture s’y succèdent tous les mois ou presque : « Les artistes de Paris et d’ailleurs viennent eux-mêmes me voir pour me proposer d’exposer. Le bouche à oreille joue à plein, exactement de la même façon que pour les musiciens qui viennent se produire dans mon bar. Je reçois chaque jour trois ou quatre emails. C’est moi qui fais mon choix ». Chaque mardi soir à partir de ce mois de septembre ce sont de jeunes acteurs comiques auxquels Smail veut donner leur chance qui viendront se produire à L’Ozmoz Café dans le cadre d’une scène ouverte. Les vendredis soir sont quant à eux consacrés aux concerts de jazz qui attirent de nombreux habitués de l’endroit. La cerise sur l’artichaut, ce sont les Nuits d’Abîmes de l’Ozmoz Café. Rémy-Pierre Pêtre, dit le Grand Rémi, est à la manœuvre pour organiser des escales de poésie ou des évènements conçus autour d’écrivains célèbres qui font intervenir des acteurs professionnels aussi bien que des complets amateurs. L’été dernier, Jean-Jacques le Vessier déclamait des vers de Robert Desnos. Il se produira à nouveau très bientôt pour célébrer et faire découvrir ou redécouvrir le génie d’Apollinaire. Et ce troisième jeudi de novembre sera organisé un second évènement autour de Boris Vian qui coïncidera avec la fête du Beaujolais Nouveau. « Il faut être toujours ivre, tout est là ; c’est l’unique question. Pour ne pas sentir l’horrible fardeau du temps qui brise vos épaules et vous penche vers la terre, il faut vous enivrer sans trêve. Mais de quoi ? De vin, de poésie, ou de vertu à votre guise, mais enivrez-vous ! ». Avec Smail, Beaudelaire prêche un convaincu : vin, poésie et vertu, il n’a pas choisi !

Concert du 14 septembre 2019

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Vous pouvez également trouver un portrait de Smail Ait Saadi dans « Figures du XIVe arr., 20 interviews dessinées » de Béatrice Giudicelli publié en 2017 chez Riveneuve Editions.

« Le Laurier », le bar-restaurant qui ne s’endord pas (dessus) !

Pour célébrer son sixième anniversaire et la sortie du premier livre autoédité par l’association, Pernety 2020 se devait de mettre les petits plats dans les grands. Et c’est au Laurier que nous avons naturellement pensé pour  organiser notre séance de signatures et inviter tous les amis de l’association à partager un moment de convivialité autour d’un très généreux buffet. Zoom sur cet endroit chaleureux du Pernety Village où se croisent dans la bonne humeur nombre d’habitués du Quartier.

Cuisine traditionnelle, bar à vin et cheminée

Situé à l’angle de la rue Pernety et de la rue Didot, Le Laurier est le bistrot qui a le vent en poupe dans le 14ème arrondissement de Paris. Un panneau situé à l’entrée du restau donne le ton : « Ici nos vaches ne sont pas folles, Les poulets n’ont pas la grippe, Les fromages ne sont pas bourrés de listéria, Manger ici ne rend pas obèse, Toute notre cuisine est Maison… Et nos arrivages sont journaliers comme nos clients !! » A la fois restaurant et bar à vin, cet endroit est idéalement placé et agencé pour capter la clientèle locale ou de passage désireuse de goûter la cuisine traditionnelle française préparée par son chef ou de déguster les vins sélectionnés par Louis, le maitre des lieux. De bons plats un peu rustiques, généreusement servis et très accessibles en termes de prix, le tout mis en valeur par un service « aux petits oignons », c’est la recette du restaurant dont l’efficacité ne se dément pas depuis déjà plusieurs années. Et l’on ne connait absolument personne qui ait été déçu par l’un des plats phares du chef dont : – la souris d’agneau toujours « harchi-fondante » ; – la salade du Laurier qui mélange, entre autres produits frais, de la mangue, du pamplemousse et des écrevisses ; et – le hamburger du Laurier pas si classique qu’il n’y parait puisqu’il est servi avec une compotée de cèpes, du fois gras poilé et de l’huile de truffe ! Pour accompagner le repas, il n’y a que l’embarras du choix car Louis a  fait aménager dans la petite salle du restaurant un bar à vin dont la carte affiche une cinquantaine de crus produits par des petits producteurs. La très grande majorité d’entre eux sont proposés au verre et au pichet. Le champagne haut de gamme Billecart-Salmon est quant à lui proposé à un prix défiant toute concurrence à Paris. Enfin, cerise sur le restau, une cheminée réchauffe les convives en hiver et vient souligner le caractère rustique et « terroir » des prestations offertes.

Une équipe sympathique, de fidèles habitués et des évènements toute l’année

Mais c’est avant tout de la chaleur humaine que diffuse Le Laurier et la bonne humeur du personnel se transmet à la clientèle dont 90% sont des habitants du Quartier Pernety. Pour expliquer ce phénomène, Louis qui  dirige une équipe d’une petite dizaine de personnes se la joue modeste : « Apparemment les serveurs et les gens qui bossent ici se plaisent », se contente-il de dire. Du lundi au vendredi, c’est Bruno, un transfuge des Tontons, qui assure le service derrière le bar pendant la journée. Il est relayé en soirée par Xavier et Lodi et le week-end par Raphaël et Othman. L’ambiance conviviale du bar-restaurant est entretenue par les habitués du lieu qui sont volontiers  proches et complices du personnel de salle. Le Laurier est également the place to be en raison des évènements qui y sont régulièrement programmés. Le jeudi et le samedi soir, l’endroit est animé par des concert de jazz très prisés des amateurs du Quartier ou par des menus à thème qui permettent aux convives de découvrir la cuisine régionale française. De nombreux vernissages d’exposition et signatures de livres y ont également eu lieu et tout récemment c’est donc  Secteur 13, le premier livre autoédité par Pernety 2020, qui a été dédicacé aux habitants de Pernety. Le bureau de Pernety 2020 tient à remercier très sincèrement Louis et toute son équipe pour leur professionnalisme qui a permis à cet évènement réunissant une quarantaine de personnes venues d’horizons très différents de se dérouler dans les meilleures conditions. Il atteste de façon définitive que le 24 de la rue Didot reste aujourd’hui l’une des meilleures adresses de Pernety Village pour les habitués du Quartier qui aiment se retrouver autour d’un verre et les personnes de passage qui veulent partager une bonne table sans se ruiner.

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Jacky et Tételle, le bistrot populaire avec un grand P

C’est à l’angle de la rue Didot et de la rue Maurice Ripoche que se situe la véritable tour de contrôle du Quartier Pernety. Chez « Jacky et Tételle », on n’ignore rien de ce qui se passe dans le Quartier pour la simple et bonne raison que l’on se soucie de tout le monde. Et c’est toute la « famille » de Pernety qui se donne régulièrement rendez-vous dans l’atmosphère conviviale du bistrot pour partager un verre, un repas, un succès voire même une colère ou un chagrin. Pas question de se la péter dans ce bar-restaurant populaire avec un grand P ! Jacky, Tételle et Farid veillent au grain pour préserver l’ambiance authentique et chaleureuse qui fait tout le charme du lieu.

Cuisine jusqu’à épuisement des stocks ou du chef !

Tous les jours de la semaine dès sept heures trente du matin, Farid, dit « Faridovic » ou « le makhlouf », ouvre les portes du bistrot et s’occupe de la mise en place. Ce fin connaisseur du Quartier Pernety a bien conscience qu’il n’aurait pas pu trouver de meilleure place que chez « Jacky et Tételle » pour exprimer tout son potentiel. Il n’y a pas un client dont il ne connaisse les petits secrets et les petites habitudes et il sait mieux que quiconque à qui glisser une assiette d’olives ou de cacahuètes. Plus encore, c’est la vie du Quartier qui l’intéresse car, même s’il n’y réside plus, Pernety est depuis des années son territoire d’élection. Toujours à l’affût d’une anecdote, il est en passe de devenir l’une des mémoires vivantes du barrio. L’histoire de façon générale le passionne et il stupéfie souvent les clients du bistrot par sa culture et sa connaissance aiguisée des pays d’Europe et du Moyen-Orient. Il excelle à animer le bar en interpelant les clients de passage et sait récompenser les habitués du lieu pour leur fidélité. Pendant ce temps-là, Jacky, le boss, s’active à la cuisine. Il n’y a pas de limite à son investissement puisqu’il assure le service « jusqu’à épuisement des stocks ou du chef ». Qui n’a pas goûté son agneau farci, son risotto noix de Saint-Jacques-gambas, sa blanquette de veau à l’ancienne ou sa sole meunière, a raté sa vie ! Pour accompagner ses plats, Jacky ne se contente pas de proposer du vin, il fait le show auprès de la clientèle qui apprécie le numéro d’acteur autant que la cuisine et qui en redemande toujours. La chaleur humaine, le côté familial, c’est sa valeur ajoutée par rapport aux brasseries parisiennes traditionnelles. Bien sûr il assure le tout-venant en proposant tous les jours T-bones, côtes de bœuf, pièces du boucher, hamburgers et tartares maison, accompagnés de frites et de salade elles aussi faites maison. Mais Jacky n’a pas oublié ses origines marocaines et régale également régulièrement ses convives de son couscous royal, de ses tajines et de ses méchouis. Pour faire honneur à Tételle qui est bretonne, il n’hésite pas non plus à faire des crêpes et des galettes – sans oublier les moules-frites du dimanche quand la marée est haute… On l’aura compris, Jacky cuisine régional, national et international. C’est en fait toute la gamme des spécialités culinaires qu’il explore du fond de sa cuisine et il n’est jamais à court d’idées pour satisfaire sa clientèle toujours curieuse de goûter aux petites « merveilles » dont il veut leur faire profiter.

Top of the potes

Jacky ne se contente pas de faire l’unanimité auprès de ses clients avec sa cuisine. Si on vient chez « Jacky et Tételle », c’est parce qu’on s’y sent bien, dans un décor refait à neuf mais sans chichis, avec à sa disposition une terrasse qui peut accueillir jusqu’à trente personnes. Les habitués du lieu y viennent pour discuter, échanger des tuyaux pour les courses du jour ou assister aux matchs de football ou de rugby retransmis sur deux écrans de télévision dont un géant donne sur la terrasse. Tout le monde est bien sûr bienvenu  chez « Jacky et Tételle » mais les propriétaires du bar-restaurant se flattent d’attirer une clientèle plutôt populaire qui cadre bien avec le caractère simple et authentique du lieu. Plusieurs générations s’y côtoient dans une ambiance virile mais bon-enfant. De toute façon, Jacky est là pour gentiment recadrer celles et ceux qui déraperaient sous l’effet de l’alcool ou d’une discussion un peu trop passionnée. Au « parlement du peuple », c’est lui qui est au perchoir. La vie du bar est rythmée par les courses de chevaux dans la journée et les matchs de football dans la soirée. Jacky ne fait pas mystère de ses préférences : « Ici, c’est Paris ! », affiche-t-il d’entrée. Et en effet on peut rire de tout chez « Jacky et Tételle » sauf des déboires du club de foot parisien. Les lendemains de défaite sont toujours difficiles et peuvent même être le motif d’une fermeture anticipée de l’établissement certains soirs. Le reste du temps Jacky tient ferme la barre de l’établissement en s’accordant malgré tout quelques pauses pendant la journée pour aller jouer aux courses au PMU du coin. Il est secondé le soir et le week-end par Tételle qui se transforme chaque samedi soir en DJ en montant le son pour passer ses chansons préférées. C’est l’occasion pour les nostalgiques des années 80 de chanter et de danser sur les musiques de leur jeunesse avec leurs amis. Top of the potes en plus du top of the pop(ote) ! Que demande le peuple ?