David Rathgeber veut mettre le 14ème dans son Assiette

Alors que les échafaudages du 181 de la rue du Château viennent tout juste d’être retirés, David Rathgeber, le chef et patron du restaurant L’Assiette s’active déjà en Arrière Cuisine pour préparer l’après-Covid. Il nous a reçus dans sa toute pimpante épicerie fine – cave à manger qui jouxte depuis maintenant quelques mois le célèbre restaurant du 14ème arrondissement pour envisager la sortie de crise sanitaire. Au menu : démocratisation de la clientèle et souvenirs de voyages – mais toujours pas de feuilles à sucer !

Casser l’image « gauche caviar » de L’Assiette

On ne vient en effet pas à L’Assiette pour y sucer des feuilles mais pour y apprécier le meilleur de la cuisine française traditionnelle restée chère au chef étoilé auvergnat David Rathgeber. Pas question pour ce spécialiste du gibier de changer son fusil d’épaule : il continuera dans le cadre intemporel de L’Assiette à revisiter les grands classiques de la gastronomie hexagonale qui ont fait le succès du restaurant depuis aujourd’hui treize ans. Pot-au-feu, pieds paquets, chou farci, cassoulet, escargots, tête de veau ravigote, la liste est longue des plats traditionnels dont il est passé maitre dans l’art de « détourner la recette » et qu’il réinterprète à sa façon sans les dénaturer. Le souci de David Rathgeber est bien plutôt aujourd’hui d’élargir l’accès du célèbre restaurant de la rue du Château en captant une clientèle locale en sus de la clientèle nationale et internationale qu’il a déjà su conquérir par le passé sous l’égide des plus grands chefs dont le chef multi-étoilé Alain Ducasse. « Je souhaite absolument me rapprocher des gens du 14ème parce que je me suis rendu compte que je n’ai pour l’instant que très peu de clientèle dans cet arrondissement resté populaire, nous dit David. J’ai d’ailleurs constaté que le 14ème était un arrondissement un peu à part avec de véritables frontières virtuelles. Les gens du Quartier Pernety restent à Pernety et l’avenue du Maine est une vraie frontière pour ceux qui habitent près de la Mairie ». David admet certes volontiers que lorsque qu’il a pris la succession de Lulu Rousseau en 2008, le restaurant était un repère pour ceux qui disposaient de certains moyens. Et l’on continue encore aujourd’hui à lui demander s’il est possible de s’asseoir à la table qu’occupait en son temps François Mitterrand. Mais les mitterrandolâtres ne font pas une clientèle et David ne tient pas à vivre éternellement sur cette image « gauche caviar » qu’il souhaiterait aujourd’hui casser. « L’Assiette reste encore une enseigne qui fait peur dans le 14ème alors même que j’ai essayé de la démocratiser au maximum en proposant un menu déjeuner entrée-plat ou plat-dessert à 23 euros. Mon objectif aujourd’hui est vraiment de faire venir les gens du 14ème chez moi », martèle David qui assure qu’on peut très très bien manger à L’Assiette pour 50 ou 60 euros par personne.

L’équipe de « L’Arrière Cuisine » au grand complet et masquée

Recueil de voyages

L’Arrière-Cuisine, l’épicerie fine – cave à manger qui jouxte désormais le restaurant, pourrait également utilement servir de trait d’union ou de sas d’entrée pour le restaurant en réussissant à fédérer une clientèle locale par delà les « frontières virtuelles » de l’arrondissement identifiées par David. « En achetant ce local un mois avant le début du premier confinement, j’avais en tête d’en faire un shop corner – épicerie – coffee shop. Et alors que L’Assiette est un lieu de destination où l’on vient manger la cuisine française traditionnelle dont je me suis fait la spécialité, ce nouveau lieu a lui vocation à être une sorte de recueil de mes voyages à l’étranger », nous déclare le chef-cuisinier. Car depuis qu’il voyage autour du monde pour le compte d’Alain Ducasse ou dans le cadre de ses activités de conseil, David se munit toujours d’un petit calepin sur lequel il note précieusement les recettes des plats locaux qu’il apprend sur place. L’Arrière Cuisine est à la fois le point d’aboutissement de ces influences diverses et variées et le point de départ du développement d’une nouvelle gamme street-food par définition plus accessible en terme de prix. L’endroit dont David s’est attaché à développer la convivialité se destine à être un vrai lieu de vie où l’on peut venir du matin au soir et pour lequel le chef n’entend respecter ni règle ni frontière : « On peut y déguster aussi bien un burger du bougnat qu’un bao de canard ou qu’une pita de volaille en passant par la charcuterie, un jus de légumes ou un simple cappuccino avec un petit cake ou une madeleine l’après-midi, nous précise-t-il (cliquer ici). En rajoutant cette nouvelle corde à son arc, David a pris le pari d’attirer une nouvelle clientèle plus implantée localement et visiblement cela fonctionne bien : « Depuis que j’ai ouvert l’Arrière Cuisine, c’est comme si j’avais changé d’arrondissement, constate-il. C’est assez impressionnant ! ». Celui qui se définit comme un « aubergiste contemporain » n’a pourtant pas fini de se réinventer puisqu’il n’hésite pas à se transformer également en épicier urbain en proposant aux clients de L’Arrière Cuisine une première liste de produits sélectionnés par ses soins (cliquer ici). Sa boulimie entrepreneuriale n’a pas de limites et même s’il se soucie à l’heure actuelle de consolider ses derniers investissements, David n’exclut pas de racheter d’ici deux ans une autre affaire pour continuer à faire vivre son arrondissement parisien d’adoption. Jamais en reste d’idées pour l’animer, il pousse actuellement très fort dans son association de quartier pour qu’on célèbre dignement la sortie de crise sanitaire en organisant un formidable et libérateur banquet qui se tiendrait rue du Château de l’avenue du Maine jusqu’à la place Moro-Giafferi. Ils sont fous, ces bougnats !

L’espace « Arrière Cuisine »

Cliquer ici pour accéder au site internet de L’Assiette.

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